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蔬菜的加工包装

一、什么叫切割蔬菜
近年来,在我国大中城市的超市及快餐业中呈现一种新式的食用便当、快捷、有营养的蔬菜加工产品,我们称之为切割蔬菜,亦可叫半加工蔬菜。它是指新颖水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立刻食用或餐饮业运用的蔬菜鲜食加工产品。切割蔬菜固然属于净菜范畴,但比普通净菜请求更高的科技含量,集蔬菜保鲜、加工技术于一体,是一个综合的技术工程。
二、切割蔬菜的加工技术
作为切割蔬菜的主要品种有洋葱、胡萝卜、马铃薯、生菜、甘蓝等等。
用于去皮切割的蔬菜必需容易清洗及去皮,并且原料必需是优质的。加工前正确的储存及认真的修整对具有良好质量的蔬菜加工产品来说十分重要。但不是一切的种类都合适
(一)去皮、切分
在工业化消费中,通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮,但理想的办法是采用尖利的切割刀具停止手工去皮,由于机械去皮、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重毁坏水果、蔬菜的细胞壁,使细胞汁液大量流出,增加了微生物生长及酶褐变的可能性,因此损伤了产质量量。
此外,切割大小对产品的质量也有影响,例如叶用莴苣切成1毫米和3毫米大小,在2℃下储存11天,前者的质量要比后者差得多。切割的越碎,蔬菜切割外表积就越大,不利保管。
切割时运用的刀具及垫子需求消毒(如采用1%次氯酸盐溶液处置)。切割机械要装置结实,由于振动的机械会损伤蔬菜切片的外表。
(二)清洁、洗濯与沥干
普通,在去皮或切分后还要停止洗濯,如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。清洗用水须契合饮用水规范并且温度最好低于5℃。在清洗水中加人一些添加剂如柠檬酸、次氯酸钠等,可减少微生物数量及阻止酶反响,因此能改善货架期及产品的感官质量。据报道,去皮或切分前或后,清洗水中含氯量或柠檬酸量为100毫克/升~200毫克/升时可有效延长货架期。但运用氯处置后,蔬菜原料应停止清洗以减少氯浓度至饮用水规范,否则会招致产品劣败及萎蔫,且具有残留氯的臭气。
切割蔬菜洗净后,如不做除水处置,则比不洗的蔬菜还容易糜烂。除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分,通常采用离心脱水机加以除去。
就蔬菜而言,如去皮的马铃薯,主要的质量问题是褐变,褐变形成外观极差。传统上,普通运用亚硫酸盐来抑止褐变,可是亚硫酸盐的运用会对人体形成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸分离很可能成为亚硫酸盐替代物。
切割蔬菜消费中的最后操作是包装。在制备生鲜的蔬菜时,运用最多的包装办法是map。即取得一个组分为2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧气及其他为氮气的气体环境。
(三)储存、配送及批发
普通来说。温度是影响货架期的主要因子。切割蔬菜包装后,应立刻放人冷库中储存,储存温度必需≤5℃以取得足够的货架期及确保产品食用平安。储存时,包装小袋要摆放成平板状,否则产品中心部不易冷却,特别是放人纸箱中储存时,更应留意。
配送时,可运用冷冻冷藏车或保冷车。一方面应留意冷藏车的车门不要频繁开闭,以免品温动摇,高于5℃,不利于产品质量坚持;另一方面,用易回收的隔热容器和蓄冷剂(如冰)来处理车门频繁开闭形成的品温动摇,如切割甘蓝用0.04毫米的聚乙烯袋包装后放人发泡聚苯乙烯容器中,空隙全部用冰填塞,在30℃的环境下,经过12小时,品温可以坚持在25℃以下。
批发时,为坚持产品质量,应装备冷藏设备如冷柜等,储存温度应≤5℃。
蔬菜作为商品,也不例外地应该有一定的包装,这是蔬菜商品化处置的重要一环,对保证蔬菜商品的质量有重要的作用。随着蔬菜商品消费开展和流通日趋商品化,对包装的请求也越来越迫切。合理的包装能够减轻贮运过程中的机械损伤,减少病害蔓延和水分蒸发,保证商质量量。包装普通分两大类:一类是运输包装;一类是商品包装。目前,我国的运输包装品种很多,主要有板条箱、竹筐、塑料箱、纸箱、麻袋、草袋和尼龙网袋等。蔬菜的商品包装普通在产地和批发市场停止,也有些在批发商店停止。包装资料主要是塑料薄膜。实行商品包装可避免水分蒸发,坚持蔬菜鲜嫩,还可美化外观,进步商质量量,便于消费者携带。蔬菜商品包装普通应遵照以下几点:一是蔬菜质量好,重量精确;二是尽可能使顾客能看清包装内部蔬菜的状况;三是防止运用有色包装来混杂蔬菜自身的色泽;四是对一些稀有蔬菜应有其营养价值和食用办法的阐明。塑料薄膜包装普通透气性差,应打一些小孔,使内外气体停止交流,以减少蔬菜腐朽。
 

文章来源:江门蔬菜配送公司                       www.hshuaxincanyin.com

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点击次数:  更新时间:2016-09-24 17:32:49

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