开过餐饮店的兄弟就知道，餐饮行业中假如不仔细算本钱，不克勤克俭，起早贪黑一年你发现你只养活了你自
个，一年到头来没剩几个钱。餐饮行业中隐性本钱许多，物料耗费等等都会让人头疼，咱们今日就教咱们怎么
去克勤克俭！
1
本钱核算的根底作业
餐饮本钱核算分厨房核算和管帐本钱核算两个方面。
厨房核算首要是指为厨房出产和商品定价效劳，操控厨房实践本钱耗费，一起为管帐本钱核算供给根底数据；
管帐本钱核算首要从管帐专业化办理视点核算各餐厅和公司餐饮本钱耗费及本钱率，操控餐厅和公司本钱，一
起为公司餐饮运营者和高层领导供给决策依据。
厨房核算和管帐核算有必要做好本钱核算的根底作业，首要包含四个方面的内容。
(一)本钱核算原始记载
原始记载也可叫原始凭证，是本钱核算的依据。
精确进行本钱核算，有必要树立原始记载准则并予以具体记载，如收购、贮存、发料及出产出售等各个环节都
要做好原始记载，并一式几份，以便完结记账、对账、查账等财政作业。
首要包含质料进货发票、领料单、转账单、库存单、质料耗费陈述单、出产本钱记载表、出产日报等。
(二)本钱核算计量东西
厨房为精确计量各种食物原资料的收购、收取、出售等各个环节原资料耗费，有必要装备必要的计量东西。
首要有三种：
台秤，用于大宗食物质料计量，如米、面、肉、青菜等；
天平秤或电子秤，用于宝贵或小宗食物质料计量，如鱼翅、奶油等；
量杯或量筒，用于调味品原资料计量，如油、黄酒等。
在平时作业中，应依据不一样食物质料恰当运用不一样规范的计量东西，以便精确计量、精确核算。
(三)本钱核算数据处理
餐饮本钱核算是经过质料计量、计价和单位本钱来核算实践本钱的，其数据处理要精确，以便为本钱操控供给
客观依据。在餐饮商品本钱核算进程中，其数据处理有三种方法：
1．有用数据
有用数据是以实测或原始记载为依据所供给的数据，对比精确。在餐饮本钱核算中，通常不得选用估量数据。
假如有必要用估量数据时，也应以过去的实测为准，以确保本钱核算数据的精确性和有用性。
2．尾数处理
尾数有分量尾数和价值量尾数两种。分量尾数处理通常到克停止，克以下的分量单位选用四舍五人法，进到克
停止，然后按质料单价核算本钱。假如说是格外宝贵的食物原资料，也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理
通常到分停止，分以下的本钱尾数选用四舍五入，进到分停止。在商品定价时，假如报价较高，其尾数也可到
角停止，角以下的价值量单位选用四舍五入法处理。
3．本钱差错
本钱差错分为绝对差错和相对差错两种。绝对差错是实践值和规范值的差额，用绝对数表明。相对差错是绝对
差错和规范值之间的比率，用相对数表明。其核算公式为：
需要留意是：在本钱核算中，有必要确保核算准则统，办法共同，核算精确，不重复不遗失，以确保数据的可
比性和可用性。
2
本钱核算办法分类
餐饮商品品种繁多，在核算时应依据厨房商品出产方法及花色品种不一样，选用不一样的核算办法，然后进步
本钱核算的精确性和科学性。
具体办法首要有四品种型。
(一)次序结转法
次序结转法依据出产加工中用料的先后次序逐渐核算本钱，适用于分步加工、最终烹制的餐饮商品。在餐饮办
理中，大多数热菜食物都选用分步加工，其本钱核算办法是将商品的每一出产进程作为本钱核算目标，顺次将
上一步本钱转入到下一步本钱核算中，次序类比便核算出餐饮商品总本钱。
(二)平行结转法
平行结转法首要适用于批量出产的商品本钱核算，它和次序结转法又有差异。出产进程中，批量商品的食物质
料本钱是平行发作的。
质料加工通常一步到位，形成净料或直接运用的食物原资料。
这时，只要将各种质料本钱相加，即可得到商品本钱。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝；面点中的馅料食物，如三
鲜馅的饺子、包子等。
这些食物在加工进程中，其各种质料本钱是平行发作的，只要将各种一起发作的质料本钱汇总，即可得到商品
总本钱和单位本钱。
(三)订单核算法
订单核算法是按着客人的订单来核算商品本钱，首要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客
人用餐事前都会预定，且用餐规范十分明确，在本钱核算时，首先有必要依据订餐规范和用餐人数断定餐费收
入，然后依据预定规范凹凸断定毛利率凹凸，核算出一餐或一天的可容本钱，最终在可容本钱的开支范围内组
织出产。而这一进程都是以订单为根底和条件的。
(四)分类核算法
分类核算法首要适用于餐饮核算员和餐饮本钱管帐的本钱核算。如本钱核算员天天核算本钱耗费，先要将各种
单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将本钱单据按食物和饮料分类，再按食物质料品种分类记
账，最终才干核算出每个餐厅或厨房的各类本钱。
此外，在月、季本钱核算中还能够别离核算出蔬菜、肉类、鱼类本钱或冷菜、热菜、面点、汤类等不一样品种
的本钱。
3
餐饮商品本钱核算的作业进程
餐饮商品本钱核算分为搜集本钱资料、本钱核算、本钱剖析和提出改善主张等四个环节。
搜集本钱资料是本钱核算的条件和根底，要以原始记载和实测数据为准，不能用估量毛值，以确保本钱核算的
精确性。
餐饮本钱核算分为收购本钱核算、仓库本钱核算、厨房加工核算、餐厅本钱核算和管帐本钱核算等多种。
本钱核算通常要分类进行，各个环节数据互相联系，在本钱核算的根底上，应定时对本钱核算的成果及其核算
资料进行本钱剖析，提出剖析陈述。
通常说来，每周、每月都应进行一次本钱剖析，以辅导餐饮出产运营活动的顺利进行。
最终，依据本钱核算和剖析的资料，对收购、贮存、出库、领用以及仓库、厨房、餐厅等各个环节、各个部门
进行剖析，找出影响本钱的因素，并对于首要因素提出改善主张，以便为中高层办理者加强本钱操控、下降本
钱耗费供给客观依据。
4
常用核算公式
饮食效劳业的本钱确实简略，大致有以下几例公式：
本期耗用质料本钱=期初原资料+本期购进质料—期末总存质料
本钱价=进货价/(出成品率*投料规范(数量)
毛利率=(出售报价—质料本钱)/出售报价*100%
出售报价=质料本钱/(1-毛利率) 或
出售报价=质料本钱+毛利额 或
出售报价=质料本钱*(1+加成率) 或
出售报价=质料本钱+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
质料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
5
核算办法案例
1.原资料核算办法：选用定额本钱(依据菜的定额用量拟定)月底调整实践资料本钱
2.人工和制造费用选用分类法，即菜类附近类似(如高中低层次)归为同类分摊这些费用。
先把你的一切费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你挑选店面的地理位置，假
如是市内富贵地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自个思考。今后看你的菜价，菜的原资料是
多少钱，能到达百分之多少的利。今后把之前你加在一起得数除以30天，即是你一天的费用，再看你买多少菜
才干到达这个数，剩下的即是你的纯赢利!
让职工了解菜品的本钱核算方法，到达每个人都能开始把握核算菜品本钱的办法
毛利率的核算方法：餐饮业的毛利率的核算方法是履行：扣价毛利率，商业的是履行：加价毛利率。
内容：1、本钱的核算 2、报价的核算 3、毛利率 本钱的核算：
本钱即是菜品的各种质料的报价加上燃料的报价的合。 这儿面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要核算出质料的净料率、熟成品的出品率这样才干精确的核算出菜品的本钱。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%
、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是怎么核算的?
这些都是要在咱们的平时作业中核算出来的，比方1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在冻结后是多少那?在咱们冻
结后是0.8斤。咱们经过这一成果，了解了虾仁的出品率。
出品率：(净料数量÷本来的质料数量)×100% 咱们知道了出品率那么即是核算出了净料本钱 净料本钱：质料
报价÷净料率=净料报价
还有些质料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货质料它们的出品率实践上即是涨发率，像
：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟成品的出品率：是指把生的质料经过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量÷本来的质料数量)×
100%
如：咱们收购回来8斤生牛肉(肋条)为制造蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么咱们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么咱们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料本钱：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 咱们就知道了熟牛肉(肋条)的报价是每斤18.33元
经过咱们的核算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(严寒)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口
条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么经过这些核算咱们了解了菜品的出品率，可是有时它会依
据质料性质会有所改变的，比方说质料的质量不好，肉灌水了、菜品有腐朽的，那么出品率就会大下降的，使
本钱加大所以说咱们要严把质料收购与查验这一主要环节，才干确保咱们的利率，使咱们的本钱不会加大。咱
们要知道本钱加大1元的话，咱们的赢利就会削减2元的，所以说酒店的胜败重在本钱操控。
6
菜品报价核算
怎么核算菜品的出售报价?
咱们了解了本钱的核算，那么怎么核算好咱们的菜品的出售报价也是非常主要的，那就所定酒店，往后的开展
。由于报价的凹凸也会直接影响到顾客的回头率，报价太高客人必定会说贵了那么他们就不会再次来光临了，
报价太低咱们公司就会没有利率，无法给职工开资，无法运营下去的，所以拟定合理的报价是适当主要的，这
也取决公司的持久开展。
那么咱们就要依据咱们公司的定位拟定出咱们的菜品的毛利率，合理的拟定菜品的出售报价。
2月燃料费用：8465元、出售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、出售：247373元 燃料
费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、出售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、出售：
312030元 燃料费用率为：3.8%
从上面的剖析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么即是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，咱们归纳一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说
是炒菜、和炖菜类的区分隔。
菜品的报价：本钱÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
质料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3
元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
本钱核算：
牛肉的出品率为60%、
净料本钱：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红
椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料算计约:2.71元
本钱:24.69元再加上燃料本钱2元总本钱26.69
菜品报价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
质料:猪里脊400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
猪里脊净料率90%
净料本钱：12.5元÷0.9=13.9元
猪里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙
汁20克×3=0.12 调料本钱:3.15元
本钱:14.55元再加2元总本钱:16.55元 菜品报价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
质料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料本钱2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料本钱:1.49
本钱:7.65再加燃料费用1.5元总本钱9.15 菜品报价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
质料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克 姜葱块20克
调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料本钱32÷2.5=12.8
元
水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元 姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元
大料5克×15元=0.15元 调料本钱:1.74元
本钱:23.5再加燃料费用3元总本钱26.5 菜品报价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的核算
毛利率:(报价-本钱)÷报价 毛利额:报价-本钱
毛利额:包含职工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的根底上减去这些费用才是纯利。
杭椒牛柳
报价:32元
质料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
本钱:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克
×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料算计约:2.51元
本钱:15.08元再加燃料费用2元总本钱17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
根本的一些对于咱们餐厅运营的核算办法咱们都讲到了，不知道咱们学会了吗？一下子没看懂的话能够先保藏
共享起来，今后咱们开店的时候再拿出来好好看一下。
开业之前必定要把咱们的菜品报价定好，毛利率，食材本钱要明白，每个本钱都明白的情况下咱们才干实现盈
余，不然起早贪黑辛辛苦苦一年仅仅在帮房东打工。
文章来源：广东餐饮公司 www.hshuaxincanyin.com