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生抽和老抽的区别?

 


  酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴光彩诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是由于,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰硕的调料……日常烹饪,最离不开的就是酱油,提香、上色、还能增补营养。但人们常常是一瓶酱油用到底,既炒菜又凉拌,既做汤又蘸食,这实在并不科学。

 


然而很多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们怎么使用?
生抽和老抽的差别
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用;而生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸,老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

 


生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经自然露晒,发酵而成。其产品光彩红润,滋味鲜美协调,豉味浓烈,体态清澈透明,风味独特。

 


老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食物着色用。好比做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓烈。

 


辨别生抽和老抽
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽=颜色较深,酱味浓烈,鲜味较低,故有加入草菇以进步其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。

 


我们在日常烹调中应留意:
酱油是中餐烹调的主要调味料,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起良多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓烈的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异味。
1、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,由于酱油中含有丰硕的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
2、为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

 

 


阅读来源:广东餐饮公司 www.hshuaxincanyin.com

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点击次数:  更新时间:2017-01-14 09:46:05

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